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Wild
ein hochwertiges Nahrungsmittel
Die Jagd auf Wildtiere reicht bis in das Anfangsstadium der Menschheit zurück. Die Jagd war in der Anfangszeit der Menschheit die Sache eines Jeden. Die änderte sich aber mit der Entwicklung der Menschen. Die einst für jedermann freie Jagd wurde jetzt zum Privileg der Tüchtigsten und Stärksten eines Stammes und letztlich zum Vorrecht der Stammesfürsten und des Adels.
Bis heute unverändert geblieben ist eines:
Wer eine wertvolle Beute machte, durfte sich der Bewunderung und auch des Neides Dritter sicher sein. Im deutschsprachigen Raum, in dem die Jagdgeschichte umfassend dokumentiert ist, wird das Ende der freien Jagd auf etwa 500 nach Christus festgelegt. Als die Jagd zum Vorrecht der Herrschenden wurde, avancierte Wildbret vom steinzeit-lichen Grundnahrungsmittel zur kostbaren Speise.
Wildtiere auf Vorrat im Gatter zu halten war bereits vor 4000 Jahren in Kleinasien üblich,
wo man Damwild in Gehegen aufzog. Diese Erfahrung machten sich bereits die Römer bei
Ihren großen Heerzügen zunutze. Sie verfrachteten Damwild nach Großbritannien und Mitteleuropa. Den Römern kommt der Verdienst zu, wesentliche Grundlagen für unsere heutige Wildküche geliefert zu haben. Sie haben zu der Zeit schon begonnen, Rezepturen
für die Zubereitung von Wild aufzuzeichnen. Das römische Kochbuch des Apicius belegt
das.
Wer sich in die damals gebräuchliche Zubereitung von Wild vertieft, den verblüffen die vielfachen Übereinstimmungen in den aromatischen Arrangements mit heutigen Empfehlungen. Die Verwendung von südländischen, arabischen und indischen Gewürzen wie Safran, Pfeffer, Ingwer, Lorbeer, Gewürznelke, Kardamom, Myrtenbeeren, Dill,
Sellerie, Fenchel, Liebstöckel, Koriander, Kümmel und Sesam war Allgemeingut in den Küchen der Patrizier.
Das Nahrungsmittel Wildbret und die Jagd selbst repräsentieren am Ende des 20. Jahrhundert, über alle Kontinente betrachtet, noch immer das gesamte Spektrum der Wildfleischgewinnung und -zubereitung von der Steinzeit bis in das Zeitalter der Raumfahrt. Auch heute stellen einfache Volksstämme dem Wild mit Fallgruben, Schlingen, Speeren und Pfeilen nach.
In hochentwickelten Ländern dagegen wird es mit neuzeitlichen Waffen nach strengen gesetzlichen Vorgaben erlegt.
Unter Wild versteht der Fachmann alle wildlebenden Tiere, die dem Jagdrecht unterliegen. Nur ein Teil von Ihnen wird jedoch in der Küche verarbeitet.
Der Jäger ordnet das Wild in die beiden Kategorien Haarwild - alles was Fell trägt - und Federwild – alles was Federn trägt - ein.
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Quellennachweis zum Text: "Das große Buch vom Wild" von Gräfe & Unzer, Teubner Edition |
Wild & Jagd
Diese sind Worte von Leuten die sich mit Wild nicht auskennen. Denn den typischen Wildgeschmack oder Geruch gibt es nicht. Ein jedes Wild hat seinen arteigenen Geruch und Geschmack. Wenn man sowohl die waidgerechte Hege und Pflege der Wildtiere auf der einen Seite, die Einhaltung der ökologischen Bedingungen auf der anderen Seite wirklich ernst nimmt, ist Wild nicht vom Fließband produzierbar und in ausgezeichneter Qualität nur in der freien Wildbahn erhältlich.
